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[莆田美食杂谈] 莆田十大美食-莆田卤面

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发表于 2019-9-8 22:57:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  莆田卤面历史起源
  面条起源于中国,汉代以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”,制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年),汤饼不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,将面团擀薄后再切成细条,这就是最早的面条。到唐代(公元618—907年),人们又把切好的面条挂起来晾干,便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。唐代时,中国和日本的往来很频繁,面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可·波罗于1295年由中国带回意大利的。但此种说法似乎并不可*。有的历史学家认为,面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。后来流传至福建莆田被当地劳动人民所接受,从而延伸出莆田卤面。
  为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢,这当然有它独到的秘密了。
  在“兴化府卤面” 馆里,我们请教了那个做卤面的师傅,听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序,不像山西面还是拉面那样,现场把面团拉成细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干,干贝,牡蛎,蛏、韭菜是必备的,正宗的莆田卤面还会加上红菇,这样。前面的所有工序都好了以后,就是火功了,卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样的话,出来的面才能有味道,汤是粘稠的。
  莆田卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。没完呢,还有很多辅料:绿豆芽,韭菜段加少许油烫至断生投凉,蒜头切很细碎的丁小火炸酥(就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁)。卤面已经成为莆田人结婚喜宴上必备的一道菜,也是家家户户过年时必备的一道菜,亦是莆仙在外人士有遇到莆田饭馆必点的一道菜。
  莆田卤面制作教程
  卤面材料
  肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克
  或红菇3朵 调味料
  (1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙
  (2)胡椒粉少许、醋4大匙
  作法
  1.大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料(1)烧开,改小火,并放入肉卤同煮。
  2.另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。
  3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料(2)及洗净、切碎的香菜末。
  4.盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。
  卤汤原料:干贝、虾仁、蛏干、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜
莆田卤面卤汤做法
  1、将香菇、鱿鱼干切成条状,与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片,加地瓜粉蘸匀。
  2、将蒜切碎倒入油中爆香,然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。
  3、另在一锅中烧水(水加多少视食量而定,一般两个人需加约1000ml的水),倒入2中炒好的原料及瘦肉。
  4、待汤烧开后,加勾芡,然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。
  5、加盐、味精调味后,一锅地道的卤面汤底变新鲜出锅了!
       莆田十大美食
  1.莆田卤面
  特点:全国闻名,用来招待贵宾的上佳美食
  2兴化焖豆腐
  3豆浆炒米粉
  4葱油饼 海蛎饼
  5西天尾扁食
  6兴化荔枝肉
  7哆头土笋冻
  8紫菜焖饭
  9莆田小煎包
  10荔枝肉

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