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[莆田美食杂谈] 莆田特产!常太镇:大铁锅柴火灶熬出枇杷膏

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发表于 2015-5-24 10:55:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
先用大火熬一个小时,待枇杷汁黏稠后,再小火熬制;全程需多道工序,每一道都要精心制作
  枇杷洗净后,挑出腐坏的枇杷
  枇杷膏要放在阴凉处
  倒入铁锅内的枇杷汁要不停地搅拌,防止烧焦
  新鲜美味的枇杷,有着清肺生津止渴、祛痰止咳的效果,让很多人在烦闷的春末夏初之际,多了不少滋润。枇杷味道甜美,营养颇丰,但枇杷季节较短,加之不易储存,因此过了枇杷季,一般很难再吃到。在中国枇杷第一乡——莆田城厢区常太镇,大多数种植枇杷的村民都有一个习惯,每年枇杷收获末季,村民们都会把长相不好,但仍旧新鲜的枇杷采摘下来,用于制作枇杷膏或枇杷罐头。
  2015年5月16日,记者就来到常太镇,亲自熬煮了一锅枇杷膏。村民黄先生说,制作枇杷膏,不仅工序繁杂,而且每一道都是精益求精。他说,“大火要先熬制1小时,再小火慢炖5小时,其间还要加入适量的白糖。”
  细火慢炖枇杷香
  在常太镇西北村黄先生家中,他的妻子正将品相不好的枇杷剥皮去核去蒂,泡入盐水中浸洗,重复多次,之后去水滤干,将腐坏的枇杷挑出,而黄先生则将搅拌机套上套子,开始压榨。“这些枇杷都要去皮,然后放到压榨机里搅碎。”黄先生一边用木棒把枇杷塞入搅拌机的漏勺中,一边向记者介绍制作过程。
  记者看到,被压榨后的枇杷汁还需要用一层纱布过滤,将枇杷碎末除去,这样熬制出的枇杷膏更加香甜爽口,但不能加入清水,否则枇杷味将减淡。刚弄好枇杷汁,黄先生就马不停蹄地将灶台点燃,待柴火烧得很旺时,将枇杷汁倒入锅内,并不断地用铁铲将枇杷汁搅匀。
  “总共要熬制6个小时,且时不时还要留心,否则烧焦了,就不能吃了。”黄先生说。
  一斤汁兑白糖二三两
  记者体验了一把熬制枇杷膏的全过程,前1个小时,枇杷还没有完成煮烂,人还可以自由行动,做些其他事情,一旦熬到金黄、褐红,之后的5个小时,便不能离开灶台半步,需要时刻搅动枇杷汁。
  记者拿着铁铲不停地搅拌着铁锅里的枇杷汁,1小时后,枇杷汁已渐渐浓稠起来,飘出淡淡的枇杷味。“这时候,就要控制火候了,要把大火改小火。”黄先生说,枇杷汁变浓稠后,可加入白糖或冰糖、川贝。一般来说,一斤枇杷膏要用20斤的枇杷来制作,而且一斤枇杷汁兑二三两白糖或冰糖。用冰糖熬制出的枇杷膏,色泽红润,而用白糖熬制的,色泽较黑。
  制作完成后,要将枇杷膏放在玻璃容器中,用瓶盖盖紧,放至阴凉处,可保存2年。海都记者 陈晋 李伟强 文/图

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