餐饮经营离不开日常数据，高效经营的关键数据都有哪些？拉手智慧餐厅解析

一丝细雨

       2017年上半年中国餐饮行业整体收入总额继续保持大幅增长势头，但是一线城市餐厅倒闭率持续高企。餐饮经营并非易事，需要面面俱到，每个细节都不容忽视，其中数据是直观判断餐厅经营状况的重要依据，其重要性不容忽视，那么餐饮经营日常需要关注哪些数据指标呢？
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　　一、资金周转率

/ G4 j8 U2 c' w4 ?; n- \' {+ ?　　资金周转率是餐饮经营至关重要的一项，做生意最怕资金断裂，一旦资金断裂可能竹篮打水一场空。关注周转率有助于判断存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。餐饮经营也是如此，如果资金周转率过低，流动资金不足，如果遭遇营业收入下降，餐饮企业则可能面临资金不足的困境。

　　二、店面的利用率

5 F1 S1 W# V9 B# {2 T, h; v: e　　随着一线城市的房租持续高企，成本高居不下困扰着每一位经营者，那么更需要合理、最大化利用有限的空间，将每一平米都发挥最大化的效果。空间利用率是指包括吧台、餐厅、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。此外，需充分留意经营的淡旺季，尽力开拓淡季的市场，例如中老年人、各类活动比赛等，以提高空间利用率。

　　三、餐饮的需求量

　　餐饮经营必不可少的一环就是确定餐饮需求量，应充分考虑原材料的供应，厨房生产能力及客流量，热销产品等情况，应格外注意各类菜式的组合销售结构，避免原材料准备不足或者准备过多导致浪费。
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$ X( J) G" J9 i) ]$ g　　四、员工人均服务量

　　员工是餐饮经营的重要资源，良好的服务能够为生意红火打下良好的基础，但是如何平衡每位服务人员的工作量呢？如果工作量严重不均，极易引起员工心理不平衡，导致滋生消极怠慢情绪，进而影响工作质量。因此经营者需格外关注员工人均服务量，人均服务量是指餐厅服务人员每人负责的餐厅座位数，其直观展示的是该餐厅服务人员的工作能力与效率。
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　　在关注人均服务量的同时，经营者还应注意服务人员工作的质量，避免出现人均负责的座位过多，出现应接不暇而服务不周的情况。
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7 @9 f3 n0 s/ h　　如果人均服务的座位数较少，服务人员的工作效率较低，将会导致成本开支过大，效率偏低，将会不利于餐厅的稳定经营。此外，不同的餐厅品类、服务类型、营业时间，都会对于人均服务座位数的需求产生影响，经营者应根据餐厅的实际情况，制定出合理的人员配额，在最大化挖掘潜力，减少人力成本，提高效益的同时，还应避免服务不周的情况。

　　五、翻台率
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; V0 A7 V: K; }2 p  ~/ h　　翻台率是直接影响餐厅效益的关键指标，在良好服务质量的基础上，翻台率越高越好。经营者应关注餐厅的翻台率，并分析提高的方法。其中一些轻餐饮品牌利用经营策略和产品特点将翻台率提升到了极致，这些品牌所创造出的经营模式和理念值得餐饮经营者学习研究。

　　六、人均消费水平
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. V: v1 ^7 H$ ~! S, l" ]　　人均消费金额是餐厅经营的一个重要指标，在不影响客流量的情况下，餐厅应采取措施尽量提高人均消费水平，比如搭配套餐，搭配饮料、小吃，以及增加创新菜品、服务等，从而提高人均消费水平。随着原材料价格，人工成本，房租成本、水电气成本的不断上涨，餐厅经营也面临着巨大的成本压力，如果将成本压力完全传导到菜价上，将会大幅影响顾客进店消费的意愿，这时餐厅可以通过调整菜单、合理采购、创造新的服务项目等措施，尽量控制高消费额的增加。

　　七、人均创收额

, A* z5 ?- L# Z. N/ N　　如果是餐饮连锁企业，那么人均销售额是个不容忽视的指标，其主要是餐饮总收入与全体出勤人员数量的比值，它反映出整个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，则该餐厅的效率较高，劳动成本低；反之，则劳动效率较低，劳动成本较高。

　　该指标可以帮助管理人员对各家连锁餐厅的实际经营效益作出直观的对比，对于效益差、人均创收少的餐厅一目了然，从而便于查找原因，并解决相应的问题。

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