莆田仙游老店小吃手艺揭秘，莆田仙游田岑底的鱼和顶扁食最有名小吃

莆田人

　　莆田仙游老店手艺，一碗扁食回味长，仙游田岑底的鱼和顶扁食最有名，小店老板每天5点起来打肉、熬汤，他说，用手打出的肉馅有嚼劲，口感更佳。
　　老店虽小、食客不断，店家说，手工剁制的肉馅，包扁食更好吃，大骨熬汤，葱蒜提味，扁食味鲜美久负盛名的戴氏白果，含浓浓相思情的焖豆腐……莆田的传统小吃总让人回味无穷。今天，我们再为大家介绍一道莆仙特色小吃——西天尾扁食，它属于燕皮扁食，制作工序精细，口味独特。但有市民致电本报新闻热线968111，称仙游的清汤扁食不论在制作工艺还是口感方面，都不输西天尾的扁食。而仙游境内，又属田岑底的鱼和顶扁食最为出名。
　　昨日，记者驱车1个多小时来到仙游田岑底的这家老字号扁食店，探访其制作过程，品尝这家有着20多年历史的老店手艺。
　　4斤瘦肉1斤肥肉 打一小时成肉馅
　　“吃货”们总说，藏在闹市或小巷里的老店，小吃味道最正宗。在仙游鲤城街道和平路上，就藏着这样一家不起眼的扁食店，61岁的陈珍华是这家店的老板，经营小店已20个年头。
　　“做扁食，最要紧的就是肉馅，如何将肉打出劲味，是扁食滋味美否的关键。”陈珍华一边忙着包扁食，一边向记者娓娓道来。他说，自己每天早上5点起来忙活。先选4斤瘦肉，将其切成3大块，再搭配1斤肥肉，剁成肉末后，与瘦肉混合在一起，加入白糖、盐、味精、虾米，而后用刀轻剁，这样做出来的肉馅香而不腻。为了让瘦肉能完全吸收肥肉的香味，陈珍华每天至少花一个小时来制作肉馅。由于生意不错，他每天要打的肉馅约15斤。
　　因为陈珍华的扁食味美有嚼劲，不少慕名而来的客人品尝完，还会顺道带回一些。“有的客人从香港来我这边买肉馅，拿回去自己包。”陈珍华说，肉馅做得好，吃起来才会爽口。
　　猪骨头熬清汤味正浓
　　清汤扁食，不仅要求扁食味美，更要其汤味纯浓。陈珍华说，他的清汤都是用猪骨头熬上1个多小时，让其变至奶白色方可。
　　提起自己的老扁食店，陈珍华感慨，自己在店里敲敲打打，一晃就是20年。“原来这家店叫鱼牙顶，在莆仙话中，‘牙’与‘和’发音类似，因而就改名叫‘鱼和顶’扁食。”陈珍华说，过去的和平路，商铺林立，热闹不已，沿街都是售卖鱼肉的，而自己的店又刚好开在山坡上，店名中就有了“鱼”和“顶”这两个字。
　　采访中，不时有顾客来店里吃扁食，陈珍华就忙碌起来。市民郑女士说，这家扁食店的扁食味道最为纯正，都是用手工做的，她在这吃已经有好些年了，和她一样的老顾客还有很多。
　　□做法
　　瘦肉、肥肉四比一搭配，切碎为馅，拌以虾仁、葱米、味精、五香、胡椒、精盐等。馅皮多用精粉打成，因而薄而透明。汤多用肉骨汤，且拌以蒜、油芝麻、葱等香味佐料，吃来香味扑鼻，别有风味。陈晋 马俊杰  谢丹 文/图

、悲欢离合

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