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如今，很多酿酒企业和酒厂都追求并开始采用全新的酿酒技术，逐渐放弃了传统古法酿酒技术，在产量上，新技术制酒可能远远超过了古法酿酒技术，但在产品口感上，传统酿酒方式却更具特色。不少酒坊依然坚持着原始的酿酒方法，除了祖祖辈辈技艺相传的酿酒师们的坚持外，酒的优良口感也是让其立足于市场的真正原因。
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2 p, J: P9 ?' ^* ^& A驴溪酒厂就是坚持古法、纯手工酿造的企业之一，继承500年糟坊街酿酒基因，传承了传统江津烧酒酿造技艺，还原传统巴渝老味，江津烧酒酿造技艺已入选了重庆市非物质文化遗产，得到保护的同时也让更多的人看到了传统酿酒技术的优点。8 P( S2 L& q. }9 ~! Y4 m6 V
! H# z3 x$ U" l8 A; p' U这门传统酿酒技术是经过百余年的经验总结，艰难传承至今。在驴溪酒厂的每位烤酒匠人们都坚持着纯手工酿造，保留着原汁原味的古法技艺，从泡粮，到蒸粮，到摊凉降温，再加入酵母小曲，然后配槽，再培菌糖化，再发酵，最后蒸馏烤酒……
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整个酿酒过程都是辛劳地手工作业，相比现代化的机器酿造，付出了更多的人力、物力，精细手工却能得到品质保证。同时，采用了传统古法酿酒器具也是其最大的特别之处，尽可能地呈现出酒品特色与醇和正宗的口感、味道。) `3 T0 C3 Q- H; L8 @" ^
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在驴溪匠人们的眼里，酿造烧酒是衷于生活的热爱，沉浸在手工精酿的时光里，反复使用着古法酿酒工序中的“七武器”，每一种工具间的相互磨合、彼此成就，也摸索出了生活的一番“门道”。, w' n8 X$ Q8 h, u+ c; x9 G
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青石板所制的圆形泡粮桶，光滑平整
" I5 C9 n/ T1 _8 S+ [+ {蒸粮时水分充分吸收，高粱饱满' x/ p a* C% v9 d% ?5 N: p9 `
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由年长黄葛树制成的手刀
. s7 H2 L5 V9 v8 G1 M( F被打磨得恰到好处
; r, I- a8 `( Y. S/ d扒平粮面，清减多余% u9 }, n4 H% r, {4 y: k" t
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- P1 C* L" g4 g, a( O有盈有亏，难得圆满3 e1 S& {5 o v% E
一边充实，一边减负是生活常态
! D1 O4 S$ B; f: [无论是“满”是“减”8 q* e* {6 _* e9 a
总有调节之法3 x7 p+ i2 H; t/ `6 E" ~
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2 O% c e$ d3 p, q选用本土杉木制作的醅桶用于发酵" Z: r* L$ ^4 b, a
由资深木匠用手斧切削而成，经久耐磨7 }7 ~6 l; S7 S- m( [/ Q
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晾槽床摊晾熟粮和酒糟( `0 U* F% T5 Z% e3 h7 D
选用足够柔韧的6-8龄成年楠竹
0 y' O' B1 i9 z6 V/ q* ~加快了摊晾时的冷却速度
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经历磨练，平缓急于求成之心; [9 u0 k6 Q# h( W" c6 l
掩藏锋芒，自谦自律得以长久
: H4 Y) g5 b/ C* A8 l9 A' D生活总有进退的时机
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由柏木制成的甑子蒸煮高粱和上甑蒸酒# @7 T Q: {4 Y
材质坚固，蒸粮时能守住温度! z" Z. z: G( X- ^6 K- U5 r
又相互融合柏木香和糯红高粱的单宁香 i" J, E, K9 y7 m9 H
形成独有的驴溪酒香
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生活总是获取容易，守护难' d* i: r" R% x9 N% D& K
成败相辅相成，得失只在一时8 o. ]1 b+ _, k
总要拿得起也放得下. ?! x, u1 l7 O1 G$ ?
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! k) c; U& |! @木锨下曲翻粮、上甑蒸酒
+ W* }' v$ d' Z前薄后宽的结构
8 g: E) @/ J# U7 Z5 g7 J4 B2 @% P2 f4 z年长黄葛树的材质, y# Y6 r5 y2 ]% w
耐高温，耐潮湿，抗污染
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, b$ r* [: `6 F; H7 q; x经历冷暖，看清人心
( i" R) M K# c3 A1 ~( o抵御外界诱惑，平衡自我
# u9 o- w W2 c# N生活总要时刻保持初心6 D- A8 j( u8 Q4 n' D* Z0 K, k
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* O) J p8 M) I端撮由楠竹编制而成
1 T2 f5 \" `- b/ q: f6 ~ W+ E古法酿酒中不可缺少的计量工具, h" { P7 M, B- Q
计算着配糟及丢糟量: @. F, ^+ c9 n% \4 |6 J
$ ?2 S- u4 U$ ~时常思量忖度，调整状态( e4 f$ k, ^3 d7 s8 [2 y
遵循自然之道，心安理得
! i6 R- k* I8 a% e生活总有更多可能
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酿造每一杯酒如同在精心营造着生活。这里的每一滴驴溪烧酒都凝聚着心血，匠人们用忠守纯粹的态度回馈着生活，采用传统古法酿酒器具使酿酒流程更加细致化，更好地保持原料、水质、温度、酒曲的最佳状态，这些因素也决定了最终酒的口感。
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采用传统古法酿酒器具、每一步流程都亲力亲为的驴溪匠人们也始终坚守着烧酒复兴使命，在形、声、闻、味、触的世界里悉心“雕琢”着每一杯酒，享受生活，也因此，所酿之酒，味甘醇美，余韵悠长，酒香得以久久萦绕。
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发表于 2019-3-26 17:08:14
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