莆田菜肴小吃美食名称的由来

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　　莆田小吃豆腐汤

　　莆田小吃泗粉

　　菜肴名称是饮食文化的一个组成部分。莆田家常菜肴的名字多彩多姿，但具有一定的规律性。按照命名方法，主要有以下几种。本文所录菜名一般为莆田特有，与外地相同的如红烧肉等不录。
　　1、按烹调方法。有两种命名方式，一种是烹调方法加原料名，另一种是原料名加烹调方法加原料名。以下再按具体烹调方法分类说明。烹调方法往往有音无字，引号内使用同音字或近音字。
　　炕。指不隔水炖。如山东白炕浮豆腐。红菇炕豆腐。芫荽炕豆腐。菜头炕猪脚。芋炕排骨。猪肚炕砂仁，民间认为可用于治疗胃病。这些都是特定的搭配。还有炕蚕豆等。
　　“烤”。即隔水炖。如烤蛋。烤米糊。橄榄烤冰糖，梨烤冰糖，这两种用于治疗咳嗽。烤五味，用五种可以调理治疗肠胃疾病的食物如莲子、芡实、红枣、桂圆干、糯米炖成。不管隔水不隔水，莆田人煮菜喜欢用炖。
　　插。原料切成小片，用地瓜粉挂糊后，加入沸水中做成的汤。如插蚮。插蛏。鱼插。牛肉插。大肠插。
　　煎。如卷煎。秫米煎。煎粿。煎蚮。油煎子鱼。麦煎，莆田戏有“阿保食麦煎”剧目。
　　“佐（读阴去调）”。下在多量沸水中稍微一煮后捞起。如佐麦螺。佐花螺。佐虾。
　　“琐（读阳平调）”。用多量清水煮熟后捞起。如琐面。琐肉。琐蛋，民间喜庆，往往琐红蛋分人。佐与琐的不同在于前者放入沸水中，煮的时间较短，保持食物鲜嫩。后者放入时水未开，煮的时间较长，用于较老韧的原料。
　　炒。如炒米粉，外地称炒兴化米粉。豆浆炒（米粉）。固定搭配如蛏炒蛋。白粿炒蒜青（青蒜叶）。韭菜炒猪血。乌贼炒韭菜，从谜语“头散散，身乌暗。生在海当央（海里），死在韭菜缝”，可知这是一个普遍的吃法。
　　“寸”。把食物放在锅里，加少量的水，盖紧锅盖，加热，半蒸半煮，使变熟。如寸红薯。寸蠘（梭子蟹）。寸虾蛄。
　　“权”。用清水淹没食物，慢慢地煮熟。如权红薯。芋权米粉炒。权与寸的区别在于放水的多寡。
　　“浮”。油炸。如浮豆腐。肉浮。鱼浮。虾浮。春节时人们还做芋浮。番薯浮。
　　烫。相当于焯。如烫蕹菜。烫米粉。
　　煮。如魟（音夯）鱼煮菜腌。苦瓜煮杨梅（清凉食品）。
　　腌。腌渍。如芥蓝菜腌。包菜腌。芥菜腌。盐（音胜）油柑。盐黄仔。盐杨梅。还有腌蠘。
　　2、按辅料。主要命名方式是辅料加食品类名。
　　番薯糜（地瓜粥）。芋糜。肉糜。蟳糜。菜糜。芋粿。菜头饼。薄荷糕。蓼花与麻筒，外表沾满爆米花的是蓼花，沾满炒芝麻的是麻筒。仙游特产。
　　3、按合成的成分。丸泗粉。豆浆米粉。酱油醋。姜母橄榄。
　　4、按味道
　　甜汤，当地酒席的最后一道菜。乌菜酸，加了醋的紫菜汤。咸带（腌带鱼）。
　　5、按状态
　　仙冻，也叫仙草冻。属于清凉饮料。出仙游。土笋冻。芋泥。软粿。面糊，也叫米粉糊，插粉，豆腐汤，梧塘东坡元宵节有吃“大插粉”的民俗。
　　6、按形状。以人们熟悉的其他事物的形状来描述菜肴的形。
　　豆腐丸，仙游称水龙。丸仔。车丸。肉丸，也叫肉枣。方糕。九重粿。扁食（馄饨）。
　　马耳。马蹄酥。马蛋。龟，有两种，一种是龟状面食，另一种是龟状红团。寸枣。金钱粿。草索（麻花）。春卷。肉绒（肉松）。荔枝肉。目眉酱瓜。
　　7、按颜色
　　红团，红丸，都是喜庆食品。黄菜脯，整个儿腌的白萝卜，成品表皮呈黄色。乌蚬，用酱油腌渍的是本地特色菜。金粿。白粿。焙（油炒）乌菜。赤饼，面粉拌成浆，放在平底锅中烙成薄饼，裹花生粉、芝麻、白糖等吃。仙游特产。白“塔”（海蜇皮）。红“塔”。
　　8、按食品成型的工具
　　碗瓯糕（碗糕）。印糕，与薄荷糕一样，只是用一种上面刻有多种图案的大木印印制成各种形状。
　　9、按地点。枫亭糕。
　　10、按节气。清明龟，仙游又称草粿。
　　其他：焖豆腐，本地酒席的第一道菜。卤面。温汤羊肉。炒骨。粿洒。卓蛏。莴苣仁。粉心“肯”，地瓜粉拌成糊状，煎成圆形薄片，再切成条状加菜等煮了吃。泗粉，地瓜粉做的粉条儿。油时。仁丹糕。三合士（干炒面）。番薯起。
　　莆田家常菜肴的命名一般采用写实法。如实反映原料构成、烹制方法和风味特色。一看菜名，就能知道菜肴的概貌及其特点。（余学范）