建瓯清明：家家户户吃笋饼

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[摘要]冬笋锅底可是宴席上惊艳的头盘菜，不吃等于白去建瓯。

建瓯名菜“冬笋锅底”，可是宴席上惊艳的头盘菜

清明时节吃清明粿，这是流行于中国大部分地区的传统食俗。清明粿多以艾草或鼠曲草制成，绿莹莹的非常诱人。

在福建的建瓯地区，当地还有一种更特别的清明食俗——吃笋饼。因建瓯多竹，而清明前后又是鲜笋争先萌出的季节，因此在建瓯人的清明节记忆里，便多了很多鲜笋的印记。

山城清明“笋找人”

“宁可食无肉，不可居无竹”。古人认为“无竹令人俗”，风雅的建瓯人便因地制宜，在山城里遍种修竹。每年清明前后，经春雷唤醒的新竹在地下快速拔节，很快就萌出了地面。看着满山的鲜笋，建瓯的百姓打从心底里乐出来：和笋打交道的日子到来了。

当地有句话是这么说的：“季节不等人，清明笋找人”。尽管清明时节建瓯人也吃清明粿，不过以鲜笋为馅料的薄春饼，绝对是他们的最爱。

制作笋饼时，先将鲜笋切丝，放到锅里焯好炒熟。之后，陆续加入香菇丁、瘦肉丁、虾米等材料。等所有的馅料都炒制好，各种食材的天然香气混合在一起，浓烈得直扑人口鼻，顷刻间叫人食指大动。

准备好薄薄的面皮烘熟后端上桌，每个人自己卷自己吃，非常有趣。当然，肯花点心思的主妇还会额外再准备点蒜酱或辣椒酱之类的东西，供上桌的食客蘸着吃。

基本上从清明到谷雨，建瓯百姓都要忙着和笋打交道。吃不完的鲜笋还要通过盐腌、酒浸、红糟、晒干等方式进行加工。几乎整个清明节，建瓯的街巷里都能闻到春笋的鲜香。

当大江南北的百姓千篇一律地吃着清明粿，建瓯人在清明时节，却有口福尝到这个季节山里最鲜嫩的味道，不知道这算不算是山城百姓的小幸福？

锅底，惊艳的头盘菜

当然，如果非要选一道建瓯知名的“笋菜”，笋饼可能还欠缺点火候。当地百姓最爱的，可能是大名鼎鼎的“锅底”。

所谓“锅底”，可不是火锅锅底，它其实是一道以鲜笋为材料的杂烩菜。说起这道“锅底”，它一般只选用鲜冬笋为主料，尤以立秋前后的冬笋品质为佳。至于其他季节的鲜笋，根本是无法入厨师法眼的。

制作时，厨师先将冬笋去头剥净，剖开入锅燋熟，捞起后切成细丝再入锅，改以文火焖成棕黄色。当然，植物纤维极多的笋，需要用大油来搭配。这时候，五花肉该出场了。将它切成箸头粗细的小条，放到锅里炒到肉条变成透明色，之后，加入笋丝、粉丝、金针菜翻炒并薄粉勾芡。起锅装入缸碗后，再往里撒些紫菜、蛋丝和葱花等，一碗热气腾腾的“锅底”就可以上桌了。

在建瓯当地的宴席上，它一般都是第一个出场，堪称风光无限的头盘大菜。几乎每次甫一上桌，它就会被围桌的客人一抢而光。大约是这道菜很快见底，因此它又得了一个“挖底”的诨名。

据说到“竹子之乡”建瓯不品尝一下这道名菜，基本上你的建瓯之行就白去了。不过因为“锅底”的冬笋有季节限制，所以正好能赶上吃着的，可真算是有幸了。

参考文献：

潘渭水《建瓯县清明习俗考》，《闽台岁时节日风俗——福建省民俗学会第二届学术研讨会论文集》