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[莆田美食杂谈] 素有“兴化桂圆甲天下”的美称!兴化桂圆:老工艺焙出的家乡味

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发表于 2014-9-7 17:37:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
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桂圆皮脆,肉质成深褐色
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烘焙前,磨过皮的龙眼要均匀地铺在焙炉的竹箅上
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浸过水的龙眼倾倒在塑料布上准备磨皮
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海都记者体验磨皮的工序
  “圆若骊珠,赤如金丸,补精益髓,美颜色、润肌肤,种种功效,不可枚乘。”这是明人宋钰对兴化桂圆的描述。在莆田,果农们会把大部分的龙眼烘焙成龙眼干销售,制作时间是7月份至9月份。明代以来,莆仙人在宁波、上海等大商埠遍设桂圆行,将桂圆转销海内外,素有“兴化桂圆甲天下”的美称。
  昨日上午9点,记者来到莆田城厢区华亭镇云峰村洋坑自然村,62岁的果农许国飞和妻子正进行制作龙眼干的第一个步骤。许国飞告诉记者,龙眼是自家种的,清晨6点多刚从树上摘下,之后将每颗龙眼剪枝留蒂。制作前,要将龙眼放在清水中泡十几分钟,使外皮变软。
  接着,再将龙眼放入塑料布中,混入沙子,许国飞和妻子各自抓起塑料布的两端,上下翻滚。许国飞说,要翻滚300多下,将龙眼的外皮磨光,外皮沾上沙子会烘焙出天然的土黄色。记者尝试翻滚了十几下,已觉十分吃力。翻滚结束后,将龙眼装起风干数分钟,之后开始烘焙。
  许国飞告诉记者,烘焙是制作龙眼干最重要的步骤,尤其要注意火候的控制。龙眼倒入焙池后,前8个小时要用小火,如果火势太大会将外皮烤黑。8个小时后,火势可加大,同时将上下层的龙眼互换位置。接下来的8个小时,只要最上层的龙眼外皮一干就再进行翻搅,整个过程持续24个小时,都要守在焙池边。
  烘焙之后,龙眼干要风干一周。一周后,龙眼干再次倒入焙池中,用小火烘焙12个小时,这样制作桂圆的步骤才真正完成。根据等级,每斤的价格在20~30元之间,主要销往上海江浙一带。
  许国飞拿出前两日刚刚烘焙出的桂圆,记者立马就闻到了一股甜香。剥开后果肉透明成深褐色,吃起来香甜有嚼劲。(陈小芳 马俊杰 文/图)

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