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[莆田美食杂谈] 莆田焖豆腐美食正宗做法!

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发表于 2015-6-29 13:54:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
 焖豆腐真是香啊,连同乡间的那些结婚宴、出月宴、福首宴、春节家庭聚宴等。前两年,村里的新兴社庙新落成时,在其埕前,筑大灶、烧大火、煮大鼎,全村男女老少数百人,围在一起聚餐。是夜,人头攒动,夜色正好,许多多年未见的人和沉于时光底部的记忆,如月桂的香气一般,弥漫在空气中。我当时还没有意识到这是百年一遇的盛宴。多年在外的漂泊感,似乎找到了一条风筝线,或者心里的荔枝树上已筑了一个巢。
  开宴之前,我特地到临时围起来的露天厨房去看。但见碗碟圆盘勺筷整齐插在架子里,各种各样的食材,用桶、框、盘装着。两个临时大灶并列摆开,大鼎里烧着热水,热气氤氲,遮住了厨公的脸,两个厨公忙着做大宴前的各项准备工作。现在的乡村宴席,也采用“快餐化”运作,每道菜能快则快,一般都在 5 到 10 分钟内,出盘到席。像鲍鱼罐、水煮九节虾、清蒸桂花鱼、焦卤猪脚、花椒炒鱿鱼等等,都是事先做好的,只是出菜前热热即可,而冷盘、水果盘、枣子汤更是现场拼制的,随时可上桌。但是,焖豆腐只能现场做。
  我见过焖豆腐的制作过程。食材事先准备好之后,先猛火热锅,放入猪油和洋葱爆炒,之后加香菇、瘦猪肉、干虾仁、海蛎、胡萝卜、蛏干、白菜翻炒,加适量水。再将打碎的豆腐泥倒入锅内,用勺子轻拌,使豆腐碎和其他佐料混杂在一块。大鼎烹饪,考验厨公的功夫。厨公挥着铲勺,在八仙桌大小的锅鼎里搅拌煮物,做到搅拌到位、均匀。这些工序完成之后,还有一道“机关”,就是给豆腐碎浇上鸡蛋。把搅匀的鸡蛋汁儿来回撒在豆腐上,让鸡蛋完全融入豆腐内。浇完鸡蛋汁儿后,用文火焖上 20 分钟,撒点香菜,焖豆腐就成了。
  在这次乡宴上,我感受到这个村前所未有的凝聚力。在童年已经定格的这些脸庞,多次记忆深处魂牵梦绕。如今,见到的这些叔叔阿姨,除了头发更加白了些,老年斑更加暗了些外,音容笑貌无甚大改。原来,常年在外,基本上和村里的长辈们少了交流,而新的后生们,也几乎不认识,确有一种“儿童相见不相识,笑问客从何处来”的百般滋味。在同一桌,我和二叔,边吃边聊,心情颇为舒畅。有一些东西,以为越来越远,但是,一次短暂的相聚,可以迅速将其拉近,譬如亲情。它就像沉寂已久的蜡烛,虽处于黑暗之中,但是,仍然可以一点就亮。这需要机缘,而这个机缘就是自己要主动常回家看看,多和乡亲来往、聚聚。就如这宴席上的焖豆腐,常回到乡下来,你就会在各种宴席上,遇到它,它依旧香气扑鼻。谢顺航

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