莆田仙游鱼和顶扁食的做法，仙游人记忆中的老味道

莆仙通

　　

鱼和顶扁食小店里的花墙“抢戏”。

　　陈珍华夫妇正在熟练掌勺、盛汤。

　　最好吃的莆田仙游美食是什么？一千个莆田仙游人或许会有一千个答案。但如果说的是“地道”，土生土长的仙游人印象中，有关味蕾的记忆自然被唤醒。那是一种光闻闻味道就能知道正宗与否的直觉，隐藏在鱼和顶老街上的鱼和顶扁食就能提供这样的味蕾记忆。

　　大骨熬汤，葱蒜提味。看到大碗里漂浮着长短不一的葱段，食客们千万不要失望于店家的手艺，因为在仙游人看来，扁食从来不是一道精致的小吃。想吃的时候随时买肉包上，也不需要像饺子那样耗费大半天光阴。记者曾经见过一牛人，能在一秒内包出两个扁食：一手取皮，一手持筷，皮沾肉即捏即放，十分迅速。盛放的大碗也证明，扁食不娇气。

　　用汤勺取一个扁食放入口中，入口即化的扁食皮之后，便是秘制而成的肉馅香嫩可口。再将榨至金黄酥脆的葱头一起咀嚼，熟悉的童年记忆在内心蠢蠢欲动。记忆中，肉馅是在厚厚的木质案板上一刀一刀用力剁碎后，加入香菇、虾米、葱花、盐，通过不间断剁的方式，将它们混合均匀。鱼和顶扁食做法有些许不同，它的肉馅里不包葱花，直接在出锅后撒上秘制的葱油。

　　“有的店为图方便，肉馅是用机器打碎的，我坚持用大刀剁碎。”店家陈珍华一边掌勺，一边回答。即使不是“吃货级”的普通食客也能轻易分辨肉馅是用机器打碎还是大刀剁碎。“从肉馅就能看出老板的心意。”正在店中用餐的市民王先生表示。

　　除了手工剁肉外，鱼和顶扁食还有一点做法与众多市民记忆中的一样，那就是会在肉馅中加上一点糖。据说，加糖的做法在十来年前还属“洋气”一派，并非人人都接受。

　　说完主角扁食，再来说说配角吧。小店位于鱼和顶老街上，这条呈抛物线形状的老街上分布着许多“前店后户”的二层木房，朴素之中透着一股浓郁古风。鱼和顶扁食店在约15平方米的大厅用窗户隔出两个空间，因仅有四张桌子所以并不拥挤。对面的墙上，还精心布置了一片“花墙”，倍为抢眼。

　　陈珍华说，“花墙”是自己年轻儿媳妇的杰作，不过大多数进店的食客是较为资深的仙游人，这或许也是因为他们更能体会正宗老味道中的饮食记忆。　　林群    蔡晨晖  文/图